Un nuovo appuntamento con l’attesissima rubrica de L’Erborista Risponde a cura di Marco Fossati di Erboristeria Intuitiva, che risponde alle domande e alle curiosità che riguardano il mondo delle erbe, della medicina naturale e dei rimedi anch’essi naturali. Dopo aver approfondito il miele di manuka e il cambio di stagione parliamo oggi di un argomento quanto mai attuale, i funghi.
Buongiorno Marco, anticamente i funghi venivano definiti come la “carne dei poveri”, cosa c’è di vero in questo e che proprietà hanno?
I funghi hanno una caratteristica particolare, la loro parte proteica, per quanto non particolarmente abbondante, è più simile a quella della carne che a quella delle piante, è quindi più assimilabile. A livello nutrizionale i funghi hanno una piccola quantità di carboidrati, paragonabile a quella della verdura e degli ortaggi e una piccola quantità di grassi, tra l’altro di grassi buoni, cioè quelli insaturi che non fanno male al colesterolo ed hanno qualche vitamina, soprattutto la vitamina B3 utile per il nostro metabolismo energetico e minerali.
I funghi sono un alimento che possiamo consumare senza preoccuparci della quantità oppure, come si dice spesso, è meglio limitarli perché anche quelli commestibili hanno una piccola quantità tossica?
Inizio da una premessa, la parte dei funghi che consumiamo è il corpo fruttifero, ovvero quella parte che spunta dal terreno e che serve al fungo per produrre spore, in realtà noi consumiamo solo il cosiddetto “frutto” del fungo. I funghi più sicuri e commestibili, cioè quelli che consumiamo anche da crudi sono tendenzialmente quelli più tranquilli da mangiare, mentre quelli che possiamo consumare solo da cotti, specialmente quelli che necessitano di lunga cottura, è meglio limitarli. Ci sono inoltre dei costituenti, in particolare nella parte fibrosa dei funghi, che non sono sempre digeribili e che, insieme ad alcuni carboidrati semplici, non sono facili da digerire.
Si dice che è meglio non raccogliere e non consumare i funghi che hanno preso troppa acqua e successivamente troppo sole perché possono aumentare la parte tossica, anche qui cosa c’è di vero?
In parte è vero, quello che ho detto prima si riferisce a funghi che sono in buono stato di conservazione. I funghi che sono molto imbevuti di acqua, o che sono stati parassitati dagli insetti o ancora troppo vecchi, è meglio non consumarli perché possono sviluppare più facilmente delle molecole che possono dare delle difficoltà a livello digestivo e, essendo i funghi come suggerisce il loro nome greco delle spugne, essi assorbono quello che trovano in giro, dobbiamo quindi raccoglierli in ambienti incontaminati.
L’Ovolo Buono viene definito come il fungo che non è tossico e che si può consumare senza problemi, anche qui possiamo confermare questo fatto?
In generale si, come dicevo all’inizio l’Amanita Caesarea, ovvero l’Ovolo Buono, fa parte di quella ristretta famiglia di funghi che possiamo consumare anche da crudi, anche qui però, specialmente in persone che hanno una digestione più delicata come per esempio bambini e anziani, è meglio non abusarne e rispettare come sempre la stagionalità come metodo che ci aiuta a capire quanto e quando mangiare un determinato alimento, del resto solitamente i funghi che essicchiamo e consumiamo durante l’anno non fanno parte dell’alimentazione quotidiana in grandi quantità.
Infine i funghi nascono solamente in climi temperati come il nostro o si trovano ovunque, magari anche in zone tropicali o molto fredde?
I funghi crescono in tanti climi diversi, sicuramente nella zona in cui viviamo noi, cioè quella a clima temperato, prosperano bene quelli che siamo abituati a conoscere in quanto vi sono le giuste quantità di umidità e di calore per farli nascere.
C’è qualcosa che vuoi aggiungere ancora?
Due cose, la prima è che dal punto di vista erboristico i funghi sono ricchi di betaglucani, che sono una delle parti delle fibre che non digeriamo e che passano attraverso il nostro organismo, un po’ come nelle verdure, e che sono molto importanti e ricercati in medicina e in erboristeria perché utili per arginare gli eccessi di colesterolo o per prevenire degli eccessi della glicemia. La seconda è quella, per chi va in cerca di funghi, una volta raccolti di portarli agli Ispettorati micologici delle ASL o ai Centri Micologici del territorio dove vengono valutati gratuitamente, realtà che possono essere interessanti anche per seguire corsi ad hoc per imparare un corretto riconoscimento e scoprire questo mondo affascinante che non è né vegetale né animale.
Tutte le persone che fossero interessate a questi percorsi personalizzati, possono contattare direttamente Marco Fossati al numero di telefono 320-0551500 o tramite mail a marcofossativerde@gmail.com per fare un colloquio anche gratuito e fissare un appuntamento, sia in versione online che di persona a Genova. Il contenuto dell’articolo è a titolo informativo e divulgativo e non sostituisce il consiglio di un medico o altra figura professionale competente.
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