Dopo un’estate particolarmente lunga e siccitosa sono finalmente arrivate le preciptazioni nelle zone di montagna, che hanno riportato la vegetazione nuovamente verde e che, in questi giorni, stanno arrivando anche nelle zone più basse. Con le prime piogge autunnali stanno arrivando anche i primi funghi, quest’anno un po’ in ritardo ma che, grazie al caldo delle settimane precedente, dovrebbero garantire una stagione perfetta per i fungaioli. Andiamo a vedere quali sono i funghi del periodo, ricordandosi sempre di fare attenzione quando si raccolgono e non si conoscono.
Il re del periodo è il Boletus Edulis, chiamato volgarmente Porcino, è forse il fungo più ricercato, apprezzato e famoso nel mondo, secondo alcuni appassionati di cucina il massimo si ottiene essiccandolo, ma è ottimo anche da essere consumato in pasta e risotti o sottolio. Alcuni fungaioli meno pratici potrebbero confonderlo con il Tylopilus Felletus, un fungo non commestibile che si riconosce dal cappello giallastro e un reticolo sul gambo. Sempre della stessa famiglia fa parte il Boletus Aereus, noto come Porcino Nero, anch’esso un fungo molto ricercato e apprezzato grazie al suo aroma e alla carne molto compatta e di ottima resa, dura, bianca e non colorata sotto il cappello. Alcuni considerano addirittura questo fungo il migliore dei Porcini in assoluto, è perfetto sia da essere consumato in paste e risotti che essiccato dopo essere stato tagliato a fette.
Un altro fungo apprezzatissimo del periodo è il Lactarius Delicious, che è noto come Sanguinaccio, questo fungo da qualche anno sta ottenendo una grande popolarità grazie agli chef che lo stanno diffondendo nei ristoranti, ha un ottimo sapore ma per consumarlo è necessaria la cottura. Molto diffuso nell’Italia Meridionale è il Suillus Iuteus, noto come Fungo Vavuso che assomiglia al Porcino ma non ha lamelle ed ha l’aspetto spugnoso con la testa bavosa, è meglio scegliere gli esemplari giovani, è perfetto da consumare con la pasta.
Un fungo molto particolare che si può trovare in questa stagione è la Fistulina Hepatica, nota come Lingua di Bue, è un fungo che in alcune zone d’Italia è molto ricercato mentre in altre è quasi sconosciuto. Questo fungo è consumato soprattutto crudo, tagliato a pezzi insieme all’insalata. Grazie al suo aspetto e la sua forma di lingua è un fungo che molto difficilmente si confonde con altri. Molto più famoso è invece il Cantharellus Cibarius, noto come Gallinaccio, che insieme al Porcino è il fungo più conosciuto e apprezzato, viene raccolto e consumato ovunque, il suo abbinamento perfetto è con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, da consumare da solo oppure come contorno.
Infine parliamo di quello che è davvero il re dei funghi, l’Amanita Cesarea, ovvero l’Ovulo Buono, il fungo più raro e pregiato in assoluto, la sua bontà è conosciuta fin dai tempi antichi, al punto che i Greci e i Romani lo chiamavano come il Cibo degli Dei. Si consiglia di raccogliere esclusivamente gli esemplari già aperti, in quanto gli esemplari ancora allo stato di ovolo non riescono ancora a disperdere le spore nell’ambiente. Si può consumare in diversi modi, sia cotto che crudo, il suo abbinamento perfetto è sicuramente nella prelibata insalata di ovoli con olio, sale, pepe e succo di limone.
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