Mancano ormai pochissimi giorni alla partenza di Terra Madre Salone del Gusto, il grande evento internazionale dedicato al mondo del cibo che si terrà al Parco Dora di Torino dal 22 al 26 settembre e organizzato come sempre da Slow Food.
Sono oltre cento le realtà virtuose dei Presidi Slow Food che saranno presenti alla quattordicesima edizione del grande evento, che vedrà inoltre il debutto di tredici nuovi Presidi Italiani che vanno ad arricchire lo straordinario patrimonio di biodiversità tutelata da Slow Food nonché una serie di produzioni storiche internazionali presenti nell’evento.
Le produzioni storiche estere che faranno il loro debutto a Slow Food sono le ostriche bretoni dalla Francia e del Mare di Wadden in Olanda, lo zafferano di Jiloca e i capperi di Ballobar dell’Aragona nel Nord Est della Spagna e i diversi tipi di formaggi a latte crudo irlandesi.
I Presidi Slow Food sono nati a partire dal 1999 per sostenere e portare avanti tutte quelle piccole produzioni tradizionali che rischiavano di scomparire, valorizzando territori, recuperando antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvando dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Attualmente sono oltre seicento in ben settantanove nazioni differenti e che coinvolgono migliaia di produttori.
I nuovi Presidi Slow Food italiani che faranno il loro debutto alla quattordicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto sono la Moscardella di Capranica Prenestina, in Provincia di Roma, un prodotto che si ottiene dall’essiccatura delle castagne attraverso un procedimento, lungo ma fondamentale, per conservare i frutti durante l’inverno, a circa novecento metri di altitudine, con una lavorazione che avviene in piccoli locali in pietra costruiti all’interno dei boschi. Dalla Provincia di Messina arriva la Pasta Reale di Tortorici, un dolce costituito da appena tre ingredienti ovvero acqua, zucchero e nocciole che crescono sui Monti dei Nebrodi. Sempre dalla Sicilia arriveranno la Scattata di Alia, un dolce tipico di questo paese montano a Sud Est di Palermo a base di un grano antico presente ancora oggi nel territorio delle Madonie e il Buttiglieddru di Licata dalla Provincia di Agrigento, un pomodoro che si caratterizza per una coltivazione unica nel suo genere, con la semina a dicembre e la maturazione a fine maggio e l’utilizzo di insetti unici al posto dei fitofarmaci, questo pomodoro è conosciuto in zona per la sua dolcezza e viene trasformato in passata, polpa e pomodori secchi.
Dalla Puglia arriva la Cozza Nera di Taranto, grazie al suo sistema di allevamento effettuato secondo un rigido disciplinare che garantisce la tracciabilità e la qualità del prodotto ma anche il rispetto dell’ecosistema marino a cui hanno aderito oltre venti mitilicoltori locali, che utilizzano materiali ecosostenibili, prodotti in mater-bi e compostabili. Sempre dalla Provincia di Taranto ecco il Colombino di Manduria, un antico dolce delle feste di cui sono rimasti pochissimi i pasticceri che ne conservano la ricetta, si tratta di un dolce a forma di tortino tronco-conico con due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera, il tutto ricoperto da una soffice glassa di meringa che viene solitamente abbinato con il Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Dalla Provincia di Brindisi ecco il Confetto Riccio di Martina Franca, che viene realizzato in due occasioni speciali, ovvero i due giovedì che precedono il Martedì Grasso, realizzato con mandorle di varietà locale di forma tondeggiante, zucchero e limone, la preparazione avviene facendo abbrustolire le mandorle nella conca, un pentolone basso, tondo e largo di rame riscaldato a temperatura costante, in cui l’artigiano del riccio imprime dei movimenti ondulatori. I nuovi Presidi Slow Food pugliesi si concludono con la Focaccia a Libro di Sammichele di Bari, una focaccia dalla forma circolare, croccante e dal colore bruno all’esterno e soffice e di colore bianco all’interno e, infine, il Pane di Monte Sant’Angelo realizzato con la farina di grano tenero e dalla forma grande e a volte grandissima, un tempo le famiglie acquistavano il pane una volta alla settimana e le forme arrivavano anche a superare i dodici chili, i forni del paese garganico vedono spesso molti fornai esporre i pani all’esterno delle loro botteghe, certe volte anche appendendoli al muro.
Arriva dalla Calabria il Fagiolo Poverello Bianco un antico legume dalle ottime proprietà nutrizionali che viene coltivato nell’area del Parco Nazionale del Pollino nei Comuni di Mormanno, Laino Castello e Laino Borgo in Provincia di Cosenza, questo legume viene coltivato secondo la tradizione attraverso dei paletti di sostegno in castagno, ottenuti dai vicini boschi e la raccolta è manuale, i baccelli sono lasciti essiccare su dei graticci di canna intrecciata e poi sono inseriti per essere battuti. Dalla Campania, infine, arriva la Cipolla di Valtolla, coltivata nel Comune di Perdifumo nella Provincia di Salerno e che riflette le tradizioni contadine secolari dall’accensione di tre falò al momento della semina alla vendita delle cipolle intrecciate, l’associazione dei produttori che aderiscono al Presidio è composta in maggior parte da donne, coinvolte nel lavoro di intrecciatura, a cui collabora un gruppo di giovani che vuole riscoprire la propria storia e le proprie radici.
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