Prima della pausa natalizia appuntamento con la nostra rubrica di cucina che, per questa speciale occasione, vi porterà alla scoperta dei cenoni e dei pranzi di Natale dei nostri bisnonni e trisavoli! Che cosa mangiavano i nostri avi la sera del 24 o al pranzo del 25? La risposta ci arriva dai due massimi gastronomi italiani dell’Ottocento, pur in periodi piuttosto distanti tra di loro, all’incirca una cinquantina d’anni, danno un’ottima idea ci cosa veniva servito sulle tavole dei nostri antenati, ecco i menù natalizi di Ippolito Cavalcanti e di Pellegrino Artusi!
Ippolito Cavalcanti (1787-1859), Duca di Buonvicino, cuoco di rango reale, fine cultore dell’arte culinaria e, soprattutto, autore di uno dei primissimi libri di ricette in Italia, ovvero la “Cucina teorico pratica”, nel suo trattato gastronomico ci presenta delle idee molto interessanti per un succulento pranzo (o cenone) di Natale.
Nell’edizione del 1839 del suo libro, Ippolito Cavalcanti proponeva, per la cena della Vigilia di Natale una minestra di broccoli all’olio con alici salate, verimicelli all’olio oppure un gattò di vermicelli mollicato, sartù ripieno di pesce, olive e capperi o, se si desidera un cenone più nobile, una zuppa di pesce e frutti di mare, lesso di pesce con salsa alla maionese oppure fritto, pasticcio, arrosto o caponata sempre di pesce, come dolce della Vigilia proponeva una croccanda di mandorle o gli struffuoli. Per il pranzo del 25 dicembre il menù ideale è una minestra di cicorie, lesso di capponi e carne vaccina con salsa di riso o fagioli, pasticcio di carne con sfoglio, polli disossati e farciti caldi, prosciutto rifreddo, arrosto di filetto nero di Sorrento, insalata qualunque, zuppa d’uova e come dolce un gattò alla cinese.
Passiamo adesso a Pellegrino Artusi, che i nostri lettori hanno imparato a conoscere bene, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Artusi dedica un capitolo ai menù delle feste, che non erano tante come adesso (per esempio il Capodanno non veniva festeggiato) ma si limitavano al Natale, alla Pasqua, all’Epifania, al Carnevale e alla Festa dello Statuto, che commemorava l’Unità d’Italia. Ecco i consigli del grande gastronomo romagnolo per il pranzo di Natale: come principii (antipasti) si inizia con i crostini di fegatini di pollo, seguito dai cappelletti all’uso di Romagna, al cappone con uno sformato di riso verde, pasticcio di lepre, gallina di faraona e, come dolci, il Panforte di Siena, il Pane certosino (simile al Pandolce genovese o al Panone bolognese) e il gelato di mandorle tostato. Manca il panettone, riguardo a questo Artusi addirittura rispose ad un suo lettore, spiegando che la sua fidata cuoca fiorentina, Marietta Sabatini, preparava un dolce a forma di grande pane, sullo stile come detto prima del Pandolce o del Panone, che il gastronomo, in omaggio, lo chiamò Panettone Marietta, un dolce, disse Artusi, che merita di essere raccomandato, perché assai migliore del panettone di Milano che si trova in commercio e che richiede poco impiazzamento.
Vi sono piaciuti i menù natalizi di Calvacanti e di Artusi? Con questo articolo vi abbiamo dato qualche piccolo consiglio per preparare un pranzo o un cenone in stile antico e, con questo, vi ricordiamo che Limonte News rimarrà fermo per le festività natalizie dal 23 al 26 dicembre, ritorniamo martedì 27! A tutti i nostri lettori i migliori auguri di un Buon Natale.
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