Senza animali non ci sarebbero il latte e i formaggi, e non ci sarebbe nemmeno Cheese!, la grande manifestazione di Slow Food Italia che ritorna, come ogni due anni, a Bra dal 17 al 20 settembre. Quest’anno il più grande evento internazionale dedicato al mondo dei formaggi e alle forme del latte, giunto alla sua tredicesima edizione, mette proprio gli animali al centro del proprio programma, per far si che il pubblico prenda consapevolezza dell’urgenza di rivedere il rapporto con la natura e con il mondo animale.
Sulla rivista Nature è emerso, da una ricerca, che se analizziamo il mondo dei mammiferi il 36 per cento di essi è costituito da esseri umani, il 60 per cento da animali allevati ed appena il 4 per cento da quelli selvatici. Ma come mai solo raramente vediamo questi animali allevati? Purtroppo la risposta è molto semplice: rimangono rinchiusi nei capannoni industriali. Tutto questo c’entra con il mondo del formaggio, basti pensare che negli ultimi trent’anni l’Italia ha perso ben il 90 per cento dei suoi pastori, cancellati da un’industria casearia sempre più forte.
Considerare gli animali non si deve limitare a ragionare solamente ai produttori di latte come vacche, pecore o capre ma bisogna guardare gli elementi del mondo animali che influiscono sul processo che ci consente di avere il latte e il formaggio, dagli insetti impollinatori a cui dobbiamo le forniture ai microorganismi che abitano il suolo e lo rendono vivo come funghi, batteri e lieviti.
Cheese, fin dalla sua prima edizione, è l’occasione per degustare e acquistare formaggi, ma la manifestazione non si limita a questo, è un palcoscenico dove far valere idee e valori, un luogo in ci lottare per far valere le proprie idee e salvaguardare un patrimonio troppo spesso minacciato da una politica miope e da interessi prepotenti dell’industria casearia.
Nel 1997, anno della prima edizione di Cheese, non si discuteva nemmeno di latte crudo, in quanto i pastori e i casari che lavoravano con il latte crudo lo facevano quasi clandestinamente, perché andavano per la maggiore i formaggi con il latte pastorizzato. Slow Food, sostenitore del latte crudo, ha vinto la battaglia, al punto che oggi i formaggi prodotti con il latte crudo si distinguono per qualità ed eccellenza.
Nel 2015 la battaglia di Cheese era contro l’utilizzo del latte in polvere per la produzione di formaggi, anche in questo caso Slow Food ha avuto la meglio. Quest’anno invece la battaglia è contro i fermenti industriali, a Cheese 2021 la stragrande maggioranza dei formaggi saranno naturali, tranne rare eccezioni inevitabili per disciplinare, anche quest’anno gli organizzatori insistono sul latte crudo e sui fermenti naturali, che rappresentano una biodiversità invisibile ma fondamentale per la vita.
Dal 17 al 20 settembre parteciperanno produttori da tutte le regioni italiane e da Belgio, Francia, Germania, Olanda, Portogallo, Inghilterra, Spagna, Svezia e Svizzera, i formaggi saranno i protagonisti assoluti ma non mancheranno mieli, confetture e mostarde e una selezione di Presidi Slow Food di salumi senza nitriti e nitrati nonché, ovviamente, gli Appuntamenti a Tavola, i Laboratori del Gusto e le conferenze presso la Casa della Biodiversità.
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