Per andare alle origini di un salume si deve partire dalle razze allevate e dalle pratiche di allevamento. Esistono salumi realizzati con carni di razze autoctone, che vengono allevate localmente allo stato brado e semibrado, da un allevamento attento al benessere degli animali derivano salumi naturali, che vengono prodotti solamente con l’utilizzo di conservati naturali quali sale, pepe, peperoncino, spezie e fumo evitando nitriti e nitrati.
Dall’altra parte abbiamo gli allevamenti industriali dove gli animali sono confinati in piccoli spazi, che spesso non possono muoversi ed esplorare, alimentati con mangimi contentanti Omg che facilitano una crescita maggiore e più rapida, favorita dagli antibiotici, gli ormoni e gli stimolanti artificiali alla crescita, spesso questo elenco si allunga con coloranti, conservanti, addensanti, nitriti e nitrati che vengono utilizzati per migliorare la consistenza e l’aspetto delle carni.
Tuttavia tra questi due tipi di allevamenti esiste un divario per quanto riguarda la salute e l’ambiente. I laboratori del gusto di Terra Madre Salone del Gusto propongono delle degustazioni di salumi più buoni, più sani e più giusti a partire dalle soppresse naturali da nord a sud con la luganega trentina, la sopressa veneta, la sopressa calabrese e la fellata siciliana ottenuta dalle carni del suino nero dei Nebrodi.
Un altro laboratorio del gusto vede il nero dei Nebrodi insieme alla mora romagnola, entrambi presidi Slow Food, proporre le carni dei suini neri, allevate allo stato brado e che si nutrono di quanto offre il bosco dalle ghiande alle castagne fino ai tuberi che ricordano le storiche razze mediterranee già citate nei maiali di Ulisse descritti da Omero oltre duemila anni fa.
Sempre riguardo i salumi naturali un altro viaggio di esplorazione propone il salame di Fabriano, la salsiccia rossa di Castelpoto e la salsiccia di Palazzolo Acreide, tutte eccellenze della norcineria italiana inseriti nei presidi di Slow Food.
Ecco quindi le alternative ai salumi industriali, che riprendono i sistemi di conservazione antichi, prima dell’utilizzo degli additivi, con i soli conservanti naturali quali sale, pepe, peperoncino, spezie e fumo.
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