La polenta è un piatto tipico della cucina italiana, originario delle zone centrali e appenniniche, così come più settentrionali, alpine e prealpine, del nostro Belpaese. Che cos’è la polenta? Non è altro che un impasto semi-liquido di farina di cereali.
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La farina per polenta più comune? La farina di mais, cereale che dona il caratteristico colore giallo “canarino”, non a caso viene comunemente chiamata “polenta gialla”. Nell’antichità erano utilizzate anche farine di farro, segale, grano saraceno, mentre al giorno d’oggi sono ampiamente diffuse anche farine di tipo integrale, ai 5 cereali o anche bianca (ottenuta dalla macinazione di mais bianco, più raro e costoso del mais giallo).
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Che cosa significa “bramata”? E’ semplice ed è un concetto alla base di un’ottima polenta: significa macinata a pietra, lavorazione necessaria per ottenere la tipica grana grossa che ne caratterizza il piatto.
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E “taragna”? E’ la polenta tipica della Valtellina, “col rinforzo”, ovvero un mix di farina di mais giallo e grano saraceno che si presenta di colore più scuso rispetto al classico giallo ed in bocca il sapore è bello rustico, a cui si aggiunge una buona dose di formaggio solitamente Casera o Fontina sciolto. Saporita, gustosissima e filante.
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Come si cucina la polenta? Se l’antica arte del “paiolo” di rame agganciato al caminetto su carboni ardenti vi sembra un pelo ardua da replicare, basta mettere una pentola piena d’acqua salata a bollire sul fuoco e versarvi a pioggia la farina, rimestando continuamente con un mestolo di legno per circa 1h. Troppo tempo ai fornelli? Ci sono ottime soluzioni in commercio pronte in pochi minuti, non temete!
Gli errori da non fare nella cottura della polenta?
1) sbagliare la dose di acqua. Sembra facile, ma sebbene vi siano solo 2 ingredienti (farina e acqua, appunto), c’è chi è riuscito a sbagliarla! Perché? Perché le farine non sono tutte uguali: quelle più rustiche hanno bisogno di più acqua rispetto a quelle più “raffinate”, perché ne assorbono di più e più velocemente.
2) sbagliare la pentola. Va bene, il paiolo non è comodissimo, ma la pentola serve grande sempre e comunque, perché la polenta aumenta di volume. Il consiglio per i più pigroni? La padella antiaderente, così dovete mescolare, ma magari un po’ meno spesso.
3) i tempi di cottura non sono un optional. La polenta cruda davvero non è buona, è tipo cartone. Ecco, per evitare questa spiacevole sensazione sotto i denti, va cotta bene seguendo le istruzioni in funzione della farina che usate, sia che poi venga fritta o servita all’onda.
4) non salare l’acqua. Nessun commento da fare, errore troppo grave, come dicono a Masterchef.
I migliori abbinamenti della polenta con il vino
Ed ora veniamo ai migliori vini in abbinamento alla polenta. Ad ogni piatto tipico con la polenta, il giusto vino da abbinare:
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Polenta gialla al ragù: Sangiovese
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Polenta gialla fritta con fonduta di gorgonzola dolce: Chardonnay barricato
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Polenta Taragna ai funghi: Pinot Nero
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Polenta gialla morbida con salsiccia arrosto: Morellino di Scansano
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Snack di polenta fitta al rosmarino con culatello di Zibello: Lambrusco Grasparossa
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Crostini di polenta fritta e cicoria: Prosecco Valdobbiadene
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Polenta bianca e seppiolini in umido: vini rosati
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