Magazine cucina – risotto con zucca e funghi porcini

Siamo ormai immersi nel pieno dell’autunno, le temperature sono scese, le giornate sono più corte e gli alberi stanno iniziando il processo di foliage. Ecco una ricetta semplice che racchiude gli ingredienti e l’anima della stagione autunnale: Riso con zucca e funghi porcini.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 zucca mantovana

• 1 spicchio d’aglio

• 1/2 porro

• maggiorana qb

• 350 gr riso Acquerello

• 200 gr di porcini freschi

• una noce di burro

• vino bianco qb

• 80 gr Parmigiano Reggiano

Preparazione:

• BRODO DI ZUCCA

Tagliare a metà e svuotare la zucca mantovana dai semi e dai filamenti interni, togliere la buccia da circa metà zucca, lavare bene sotto l’acqua i semi e lasciare a bagno per 10 minuti. Lavare la buccia e tagliarla a pezzettoni. Nel frattempo, mondare il porro dalle foglie esterne e dalla parte verde finale, senza buttare alcuno scarto. Tostare gli scarti tagliati del porro in un pentolino con un filo d’olio, poi aggiungere circa 1 litro d’acqua, i semi e la buccia della zucca. Far bollire e abbassare in fuoco, mentre si prepara la base del risotto.

• ZUCCA A CUBETTI

Tagliare a cubetti di 1 cm di diametro 200g di zucca mantovana, rosolarla in padella con un filo di olio e delle foglie di maggiorana, quando è ben rosolata aggiungere mezzo mestolo di brodo di zucca e fare asciugare, tenere da parte.

• FUNGHI PORCINI

Spazzolare (e non lavare!) i porcini con uno spazzolino vecchio, poi inumidire un foglio di carta assorbente e tamponare bene i porcini per eliminare la terra in eccesso. Tagliare per il lungo e poi a lamelle sottili, poi, (se sono funghi freschi), rosolare nella stessa padella della zucca con uno spicchio d’aglio in camicia a fuoco forte, per massimo 5 minuti portare a cottura, tenere da parte. Nel caso di porcini surgelati, scolarli dopo averli scongelati, tagliare e rosolare in padella, bagnando se necessario con vino bianco e portare a cottura, in questo caso, a seconda della qualità del surgelato, cuocere dai 10 ai 15 minuti.

• RISOTTO

Preparare la base del risotto con il porro tagliato sottilissimo e 4 cucchiai d’olio, appena rosolati aggiungere il riso e fare tostare per 3/4 minuti. Sfumare con vino bianco a fuoco alto e lasciare asciugare completamente, per evitare che l’acidità del vino rovini il risotto. Iniziare a bagnare con in brodo mescolando di tanto in tanto e impostare il timer a 15 minuti. Passati 10 minuti, aggiungere i cubetti di zucca rosolati e una parte dei porcini, finire la cottura del risotto, spegnere il fuoco e coprire con un piatto lasciandolo riposare per 2 minuti. Aggiungere poi sempre mescolando la noce di burro e il parmigiano reggiano, mantecare per incorporare aria e per lasciarlo più cremoso possibile. Impiattare il risotto come da foto, aggiungendo le lamelle di porcini rimaste a guarnizione del piatto ed una spolverata di pepe fresco.

Quali vini abbinare a questo piatto?

Un bianco di buona struttura, discreta freschezza e persistenza olfattiva, ottimo se particolarmente aromatico. Pensiamo al Nussbaumer Gewurztraminer o al Selida Gewürztraminer, entrambi ottimi bianchi aromatici altoatesini prodotti dalla cantina Tramin. Molto interessante anche l’abbinamento con un bianco barricato, come ad esempio un Verdicchio Riserva. Con il Gewürztraminer avremo un grande apporto di aromaticità, freschezza e morbidezza equilibrata che ben si addice ai funghi porcini e alla dolcezza della zucca; nel il secondo caso, il gusto sarà più caldo e cremoso, regalando anche eventuali note d’agrumi e frutta candita che richiamano il sapore dolce della zucca. Per gli amanti delle bollicine, ottimo una spumante Metodo Classico Franciacorta Satèn, con doserà al meglio il fine perlage per accompagnare con classe la degustazione del piatto.

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