La biodiversità dei formaggi grande protagonista alla 12° edizione di Cheese

Il mondo dei formaggi è uno dei più variegati in campo alimentare: sono oltre duemila le varietà prodotte nel mondo, il tutto dall’unione di soli tre ingredienti (latte, caglio e sale). A fare la differenza sono le razze animali, il sapere del casaro, i pascoli ed il territorio.

Proprio la biodiversità nel mondo alimentare è la filosofia di Slow Food che dal 20 al 23 settembre organizzerà a Bra la dodicesima edizione di “Cheese”.

Saranno più di cinquanta i progetti di tutela Slow Food, provenienti da dieci Paesi differenti: dal Boeren Leyden dell’Olanda al Cheddar artigianale del Regno Unito fino al Caciocavallo podolico del Gargano.

Novità di quest’anno saranno due nuovi presidi Slow Food, il Camembert a latte crudo dalla Francia ed il Bryndza dalla Slovacchia.

Camembert a latte crudo, Francia

Prodotto di eccellenza della regione della Normandia, realizzato con il latte dei bovini di razza normande, si ipotizza che la ricetta del Camembert sia ancora più antica della razza stessa. A partire dagli anni Cinquanta però l’industrializzazione ha omologato il prodotto, realizzato sempre di più da casari industriali.

Nel 1995 l’azienda agricola Mercier a Champsecret ha reintrodotto la produzione artigianale di questo celebre formaggio, scegliendo esclusivamente bovini di razza normande ed alimentando gli animali con erba di alta qualità, diventando al 100% biologica come una volta.

Bryndza 1787 a latte crudo, Slovacchia

La tradizione casearia della Slovacchia e della Boemia è antichissima, risalente forse a migliaia di anni fa. Il piatto nazionale, il bryndzové halušk, sono degli gnocchi in salsa di formaggio, questo formaggio viene prodotto tradizionalmente con latte ovino della regione dei Carpazi. Il termine Bryndza deriva dall’antica parola utilizzata per dire formaggio.

Anche qui l’industrializzazione ha trasformato produzioni antichissime, al punto che la grande maggioranza del bryndza consumato in Cechia e Slovacchia è una sorta di imitazione industriale. Il vero bryndza è una bomba pro-biotica, che contiene fino a mille volte più microrganismi utili dello yogurt, grazie al trattamento termico che preserva le qualità pro-biotiche del formaggio. Uno degli utilizzi più popolari è nella zuppa demikàt a base di patate a cui viene aggiunto questo formaggio a fine cottura.

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Pubblicato da limontenews

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